5 padomi sēņu uzglabāšanai un marinēšanai

Kad no meža pārnāc ar pilnu grozu gailenēm, baravikām un citām sēnēm, jāsāk domāt: kā visu šo bagātību uzglabāt? Svaigas sēnes ir ļoti garšīgas, taču diemžēl sēnes ātri sabojājas. Par laimi, pieredzējušiem sēņotājiem ir uzkrāta gadiem liela pieredze, kā meža veltes saglabāt burkās vai saldētavā tā, lai tās varētu baudīt visu gadu. Latvijā sēņošana ir tikpat ierasta rudens tradīcija kā kartupeļu talka, un prasme sēnes uzglabāt tiek nodota no paaudzes paaudzē.

Šajā rakstā atradīsi praktiskus padomus sēņotājiem un garšīgu sēņu recepti, kas bagātinās tavu ēdienkarti. Tā tu varēsi baudīt sēņu garšas ne tikai septembrī, bet arī decembrī, februārī un līdz pat pavasarim.

Šajā blogā uzzināsi:

• Kad ir vislabākais laiks sēņu lasīšanai?
• Kur aug gailenes?
• Kā pareizi tīrīt sēnes?
• Kuras sēnes der marinēšanai?
• Sēņu konservēšana
• Vienkārša priežu rudmiešu recepte
• Ko vēl var darīt ar sēnēm?

Kad ir vislabākais laiks sēņu lasīšanai?

Sēņu augšana ir atkarīga no laikapstākļiem un gadalaika. Latvijā laiks no jūlija līdz oktobrim tiek uzskatīts par galveno sēņu sezonu, bet precīzāks laiks ir atkarīgs no konkrētā gada apstākļiem un sēņu sugām.

• Agrā sezona: pirmās gailenes var parādīties jau jūnija beigās, ja naktis ir siltas un līst pietiekami daudz lietus.
• Sēņu sezona: visbagātīgākā raža ir augustā un septembrī, kad mežā reizē sastopamas gan gailenes, gan baravikas, gan pienaines.
• Vēlā sezona: dažas sugas, piemēram, rudens pienaines un sekstainās gailenes, var atrast arī oktobrī un pat novembra sākumā, ja salnas vēl nav pārāk stipras.

Zelta likums: sēnes vislabāk doties lasīt pēc lietus un tad, kad naktīs temperatūra turas ap +10 grādiem. Tieši mitrs un silts periods rada ideālus apstākļus sēņu augšanai.

Gailene (Cantharellus cibarius)

Gailene ir viens no latviešu lielākajiem favorītiem, dzeltena, garšīga un viegli atpazīstama. Pirmie eksemplāri mežā var parādīties jau jūnija beigās, bet visbagātīgākā sezona ilgst no jūlija līdz septembrim. Gailenes ātri nekļūst tārpainas un lieliski der gan cepšanai, gan mērcēm, gan arī marinēšanai.

Baravika (Boletus edulis)

Baraviku sauc arī par sēņu karali. To augstu vērtē biezā mīkstuma un spēcīgās garšas dēļ. Visvairāk baraviku var atrast no augusta līdz oktobrim, īpaši egļu un jauktajos mežos. Lieliski piemērotas cepšanai, žāvēšanai un malšanai pulverī.

Pienaine (Lactarius spp.)

Pienaines Latvijā ir tradicionāla izvēle marinēšanai. Biežāk sastopamās sugas ir, piemēram, egļu rudmiese un priežu rudmiese. Tās visvairāk sastopamas augustā un septembrī.

Gailenes Latvijā ir ļoti plaši izplatītas, taču to atrašana prasa trenētu aci un mazliet meža pieredzes. Tās neaug nejauši, bet izvēlas noteiktas vietas un apstākļus.

Kā pareizi tīrīt sēnes?

Sēņu pareiza tīrīšana ir viens no svarīgākajiem soļiem pirms konservēšanas, marinēšanas un žāvēšanas. Tā palīdz saglabāt garšu, tekstūru un novērš ēdiena bojāšanos.

• Sausā tīrīšana: drošākais veids ir izmantot mīkstu otiņu, lai notīrītu augsni, skujas un citus netīrumus. Ūdeni lieto minimāli, jo sēnes to viegli uzsūc un var kļūt mīkstas.
• Griešana: izgriez bojātās, tārpainās vai pārāk vecās daļas. Mazas sēnes nav jāsagriež, bet lielākās ieteicams pārgriezt uz pusēm vai četrās daļās.
• Izvairies no ilgas mērcēšanas: sēnes nevajadzētu mērcēt ūdenī, jo tas samazina garšu un padara mīkstumu ūdeņainu.
• Īpaša piesardzība retām sugām: dažām sēnēm pirms marinēšanas nepieciešama īsa novārīšana vai termiska apstrāde, lai noņemtu iespējamo rūgtumu.
• Padoms: ja sēnes paredzēts tūlīt likt saldētavā vai žāvēt, notīri tās saudzīgi un ātri, lai saglabātu svaigo meža aromātu.

Kuras sēnes der marinēšanai?

Ne visas sēnes ir piemērotas marinēšanai, izvēle atkarīga no garšas un tekstūras. Latvijā visbiežāk izmanto tādas sugas, kas pēc termiskās apstrādes saglabā formu un garšu:

• Gailenes: lai gan nav klasiskākais konservējamo sēņu variants, pareizi sagatavojot tās saglabā skaisto dzelteno krāsu un viegli saldeno meža garšu.
• Pienaines: pēc īsas novārīšanas vai applaucēšanas tās ir ideāli piemērotas marinēšanai.
• Baravikas: parasti vairāk izmanto žāvēšanai, taču mazākos, jaunus un stingrus eksemplārus var arī marinēt.
• Cirtainā čigānene: maiga mīkstuma sēnes, kas labi saglabā formu un marinētas iegūst patīkamu, maigu garšu.
• Izvairīties no: ļoti mīkstām vai ūdeņainām sēnēm, piemēram, dažām atmatenēm vai retākām meža sugām, tās marinādē ātri sabrūk un kļūst gļotainas.

Ļoti vienkārša priežu rudmiešu sēņu recepte

Sastāvdaļas:

• 1 kg mazas un skaistas priežu rudmieses
• 500 ml ūdens
• 1 ēdamkarote galda etiķa (30%)
• 2 ēdamkarotes sāls
• 2 ēdamkarotes cukura
• 10 melnie pipari
• 5 krustnagliņas
• 5 smaržīgie pipari
• 3 lauru lapas
• 1 kanēļa standziņa
• Marle

Pagatavošana:

1. Sēnes rūpīgi notīri, noņem netīrumus, nepieciešamības gadījumā sagriez mazākos gabaliņos.
2. Liec sēnes katlā, pievieno marlē ietītas garšvielas (visas, izņemot etiķi). Vāri sēnes 15 minūtes.
3. Pievieno etiķi un kārtīgi samaisi.
4. Paņem sterilizētas (iepriekš izkarsētas) burkas un liec tajās sēnes kopā ar šķidrumu.
5. Aizver burkas hermētiski.

Padomi:

• Marles izmantošana: garšvielas ietinot marlē, tās vēlāk ir vieglāk izņemt no burkām, tad sēnes izskatās tīrākas un glītākas. Tomēr garšvielu izņemšana nav obligāta.
• Uzglabāšana: burkas glabā vēsā un tumšā vietā.

Recepte: Külli Soasepp

Ko vēl var darīt ar sēnēm?

Skābēšana
Sēnes notīra, ja nepieciešams, viegli novāra, un liek tīrā burkā. Pievieno sāli vai sāls šķīdumu, garšvielas un atstāj pāris nedēļas raudzēties istabas temperatūrā.

Saldēšana
Notīrītās sēnes sadala mazās porcijās un liek saldētavā. Lielākas sēnes var sagriezt vai nedaudz novārīt pirms tam. Saldētas sēnes saglabā garšu un ir gatavas lietošanai uzreiz gatavošanas laikā.

Sālīšana
Sēnes kārto burkā pa kārtām kopā ar sāli un garšvielām. Sāls izvelk mitrumu un saglabā garšu. Sālītas sēnes glabā vēsumā un ziemā izmanto zupās un sautējumos.

Žāvēšana

Sēnes notīra un, ja nepieciešams, sagriež mazākos gabaliņos, pēc tam žāvē cepeškrāsnī, žāvētājā vai svaigā gaisā. Žāvētās sēnes saglabā garšu un aromātu ilgu laiku, un tās var vēlāk izmērcēt zupās, mērcēs un sautējumos.

Šāda sēņu saglabāšana sniedz iespēju baudīt meža veltes visu gadu. Pareizi tīrot, marinējot, skābējot, sālījot, saldējot un žāvējot, tu saglabāsi sēņu garšu, tekstūru un aromātisko meža smaržu arī ziemā. Ir svarīgi izvēlēties piemērotas sēņu sugas un rūpīgi ievērot receptes, lai konservi būtu kvalitatīvi un gardi.